Wortelcupcakes met chocoladelaag

In het voorjaar zaaide ik winterpeen, deze deden het echt super en telkens haalde ik peen na peen uit de grond als ik hem nodig had maar met de winter in aantocht, wilde ik de moestuin opruimen, schoonvegen en dus moest alle winterpeen uit de tuin. Schoonmaken, in stukjes snijden, blancheren en in porties in de vriezer. Behalve 1 hele grote winterpeen, die mocht de rasp in voor deze lekkere cupcakes. De chocolade laag maakt het helemaal af!

Ingrediënten voor ongeveer 24 stuks:

350 gr winterpeen

300 gr boter

5 eieren

4 tl kaneelpoeder

375 gr zelfrijzend bakmeel

200 gr lichtbruine suiker

90 gr kokosolie

60 gr cacao poeder

2 el ahornsiroop of honing

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 160 graden. Was de winterpeen en rasp hem met behulp van een grove rasp.

2. Doe de boter en de lichtbruine suiker in een beslagkom en mix tot deze romig en 1 geheel zijn. Voor vervolgens de eieren 1 voor 1 toe en voeg pas de volgende ei toe als de vorige is opgenomen.

3. Voeg vervolgens het zelfrijzend bakmeel en het kaneelpoeder toe en meng dit goed door.

4. Voeg als laatste de winterpeen door het mengsel.

5. Vervolgens vul je de cupcakevorm. Ik neem altijd een siliconen cupcakevorm waardoor insmeren of cupcakepapiertjes overbodig zijn, heb je geen siliconen cupcakevorm dan moet je wel de vorm insmeren of cupcakepapiertjes gebruiken. Omdat het beslag vrij stug in, kun je het aandrukken en egaliseren met een lepel die je even onder de kraan houdt zodat hij niet zo plakt aan je beslag. Een alternatief is een ijslepel gebruiken voor het vullen van de muffinvorm.

6. Bak de cupcakes in 30 minuten goudbruin en gaar. Dit laatste kun je controleren door met een satéprikker in de cupcakes te prikken, komt de prikker er schoon uit, dan zijn de cakejes klaar. Laat de cupcakes vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.

7. Doe in een schaaltje de kokosolie en smelt deze in de magnetron. Controleer elke 10 seconde of de kokosolie al gesmolten is, de tijd hangt natuurlijk af van de instellingen van je magnetron.

8. Meng vervolgens de ahornsiroop (of honing) en de cacaopoeder door de kokosolie en meng dit goed door. Dip alle cupcakes in de chocolade en genieten maar!