Vegetarische pasta pesto met champignons en witte kool.

Al jaren maak ik pasta pesto, het is makkelijk om te maken en alle borden worden nog sneller dan de bereidingstijd leeg gegeten. Maar omdat ik toch graag steeds meer vegetarisch probeer te eten én het liefst ook nog gevarieerder wil eten én ik echt van gekheid niet meer wist wat ik met die enorme lading witte kool moest, bedacht ik dit recept. En je raadt het misschien al, de borden waren weer in mum van tijd leeg!

Overigens gebruik ik pesto uit een potje inderdaad, anders zou de maaltijd niet zo snel op tafel staan. Heb je langer de tijd, maak dan de pesto zelf!

Ingrediënten voor 4 personen:

250 gr volkoren macaroni

1 ui

2 tenen knoflook

400 gr witte kool*

250 gr champignons

200 gr vegetarisch rulgehakt

190 gr rode pesto

Bereidingswijze:

1. Bereid de macaroni volgens de aanwijzingen op de pasta.

2. Snipper de ui en snij de knoflooktenen fijn. Snij ook de champignons in dunne plakjes.

3. Fruit de ui en de knoflook in een hapjespan in 2 el olijfolie. Voeg na 3 minuten de champignons toe en bak deze 5 minuten mee. 4. Voeg tot slot de witte kool toe en bak nog 5 minuten. Zet vervolgens het vuur uit en meng de pesto en het vegetarische rulgehakt door het groentemengsel.

5. Als de macaroni gaar is, giet deze dan af. Meng vervolgens de pasta met het groente mengsel en breng op smaak met peper en zout.

* ik gebruikte witte kool uit de vriezer die ik bevroren toevoegde (zie hier), heb je die niet, snij dan de witte kool heel fijn en bak het groente mengsel dan iets langer tot de witte kool geslonken is en het meeste vocht eruit verdampt is.