Vegetarische courgette muffins.

Een regenachtige ochtend, en nou ben ik niet van suiker maar ik verkies toch ander weer om naar de moestuin te gaan. En dus wat tijd over om iets lekkers te maken voor bij de lunch! Deze hartige muffins met ei en courgette maakte ik al eerder, maar nu een vegetarische variant.

Ingrediënten voor 20 muffins:

1 ui

1 teen knoflook

450 gr courgette, geraspt

1 zoete puntpaprika, ik kleine stukjes gesneden

200 gr kwark

150 gr geraspte kaas

6 eieren

100 gr zwarte olijven, in vieren gesneden

80 gr zongedroogde tomaten, klein gesneden

150 gr bloem

2 el Italiaanse kruiden

Bereiding:

Snij de ui en knoflook fijn en bak dit in een beetje olijfolie tot de ui en knoflook zacht is geworden.

Roer de eieren los met de bloem. En voeg daarna alle overige ingrediënten toe.

Schep het beslag in de muffin vormpjes en bak de muffins een half uur op 180 °C af.