Rijst met curry van aubergine, spruitjes en appel.

Genoeg mensen die geen spruitjes lusten, terwijl er zoveel manieren zijn om spruitjes te bereiden en daarmee zoveel manieren om ze ergens mee te combineren. En ik weet zeker dat zelfs de grootste spruitjes haters, dan ook spruitjes eten. Zo maakte ik deze curry van aubergine, spruitjes en appel. De scherpe spruitjessmaak verdwijnt door de curry en de zoete appel. Zeker het proberen waard.

De spruitjes haalde ik uit de moestuin, dat blijft toch iets magisch hebben, naar de moestuin fietsen, spruiten van de plant halen, ze thuis schoonmaken en diezelfde avond opeten. Verser kan niet!

Ingrediënten voor de curry pasta:

1 grote rode peper

30 gr koriander

1 ui

2 tenen knoflook

sap van 1/2 limoen

1 cm gemberwortel

1 tl gemalen komijn

2 el zoete chilisaus

2 el Thaise vissaus

Overige ingrediënten voor 4 personen:

500 gr spruitjes

2 aubergine

4 appels

400 ml kokosmelk

300 gr zilvervliesrijst

eventueel koriander ter garnering.

Bereidingswijze:

1. Pureer alle ingrediënten voor de currypasta met een staafmixer.

2. Bereid de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.

3. Maak de spruitjes schoon en kook de spruitjes 3 minuten in een laagje water. Giet de spruitjes af, halveer de spruitjes en zet apart.

4. Snij ondertussen de aubergine in stukjes. Schil ook de appels en snij deze in stukjes.

5. Verhit 2 el olijfolie in een grote pan en bak 1/3 deel van de curry pasta 3 minuten op hoog vuur. Voeg vervolgens de kokosmelk toe en roer even goed zodat het echt mengt.

6. Voeg dan de stukjes aubergine, de stukjes appel en de gehalveerde spruitjes toe en laat het geheel 10 minuten rustig stoven.

7. Serveer de rijst met de curry van spruitjes, aubergine en rijst. Garneer eventueel met wat koriander.