Hartige muffins met courgette, feta, ham en olijven.

Warm zijn ze heerlijk als avondeten met een kopje courgette soep, maar ook heerlijk om de volgende dag koud in de broodtrommel mee te geven naar school. En ik maakte zulke muffins ook wel een voor bij de borrel op een feestje. Ik maakte ze als kleine muffins, maar uiteraard kan je het beslag ook in een brownievorm doen en er dan na het bakken vierkantjes van snijden.

Ingrediënten:

1 ui

2 tenen knoflook

450 gr courgette, geraspt

200 gr kwark

200 gr feta, verkruimeld

50 gr geraspte kaas

150 gr hamblokjes, eventueel nog kleiner snijden

6 eieren

60 gr zwarte olijven, in vieren gesneden

150 gr bloem

2 el Italiaanse kruiden

Bereiding:

Snij de ui en knoflook fijn en bak dit in een beetje olijfolie tot de ui en knoflook zacht is geworden.

Roer de eieren los met de bloem. En voeg daarna alle overige ingrediënten toe.

Schep het beslag in de muffin vormpjes en bak de muffins een half uur op 180 °C af.